بررسی تاثیر پوره کدو سبز بر ویژگی های نان تُست خمیرترشی
Authors
abstract
در این پژوهش، تاثیر افزودن پوره کدو سبز پوست گیری و آبپز شده در سه سطح 10، 20 و 30 درصد بر سفتی بافت، حجم مخصوص، تخلخل، پذیرش کلّی و آلودگی میکروبی نان تُست خمیرترشی (حاوی 25 درصد وزنی از خمیرترش حاصل از تخمیر کنترل شده آرد کامل گندم) در فاصله زمانی چهار روز پس از پخت مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که با افزایش مقدار پوره کدو سبز، تخلخل مغز نان تُست به شکل معنی داری (05/0p≤) در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت. علاوه بر این، نمونه حاوی 20 درصد پوره کدو سبز در مقایسه با سایر تیمارها از سفتی بافت و آلودگی میکروبی کمتر و همچنین حجم مخصوص و پذیرش کلّی بیشتری برخوردار بود. در فاصله زمانی 96 ساعت پس از پخت نیز تاثیر افزودن پوره کدو سبز بر ویژگی-های نان تُست در مقایسه با نمونه حاصل از تخمیر کنترل شده، مشهود بود به نحوی که بدون در نظر گرفتن نمونه شاهد، بیشترین مقدار سفتی بافت و کمترین میزان حجم مخصوص در نمونه حاصل از تخمیر کنترل شده مشاهده گردید.
similar resources
بررسی تاثیر پوره کدو سبز بر ویژگی‌های نان تُست خمیرترشی
در این پژوهش، تاثیر افزودن پوره کدو سبز پوست‌گیری و آبپز شده در سه سطح 10، 20 و 30 درصد بر سفتی بافت، حجم مخصوص، تخلخل، پذیرش کلّی و آلودگی میکروبی نان تُست خمیرترشی (حاوی 25 درصد وزنی از خمیرترش حاصل از تخمیر کنترل شده آرد کامل گندم) در فاصله زمانی چهار روز پس از پخت مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که با افزایش مقدار پوره کدو سبز، تخلخل مغز نان تُست به شکل معنی‌داری (05/0P≤) در...
full textتاثیر افزودن پوره سیب زمینی بر کاهش بیاتی نان بربری
در این پژوهش به منظور مطالعه اثرات افزودن مقادیر 1، 2، 4، 8 و 10 درصد (وزنی/ وزنی بر پایه آرد) پوره دو رقم سیب زمینی (اگریا و سانته)، بر بیاتی نان حاصل، آزمونی در قالب فاکتوریل با طرح پایۀ کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام گرفت. محتوی رطوبت مغز و پوسته، آزمون بافت سنجی و آنالیز حرارتی در فاصله زمانی بلافاصله، سه و پنج روز پس از پخت مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه نوع رقم‌های مورد استفاده در اف...
full textبررسی تأثیر افزودن ملاس بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست
مقدمه: در ایران و بسیاری از کشورها نان به عنوان قوت غالب مردم مطرح است. لذا بهبود ارزش غذایی نان، بالا بردن کیفیت آن از لحاظ ماندگاری و ضایعات کمتر میتواند نیازهای تغذیهای مردم به ویژه اقشار کم درآمد جامعه را پاسخگو باشد. اضافه کردن ملاس به دلیل داشتن منابع تغذیهای مناسب از جمله املاح و ویتامینها به نان مصرفی مردم، میتواند در سلامتی آنها نقش مؤثری داشته باشد. اما بهبود کیفیت نان با افزو...
full textارزیابی زمان ماندگاری و خصوصیات حسّی نان باگت غنی شده با خمیرترش آرد کامل جو و پوره کدو مسمّا
این پژوهش با هدف ارزیابی زمان ماندگاری و خصوصیات حسّی نان باگت غنی شده با پوره کدو مسمّا و خمیرترش آرد کامل جو به اجرا درآمد. بدین منظور، خمیرترش حاصل از آرد کامل جو، تخمیر شده در دمای 28 درجه سانتی‌گراد به مدت 24 ساعت توسط کشت آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم در سه سطح 5، 10 و 15 درصد و همچنین پوره کدو مسمّای پوست‌گیری و بخار پز شده در سه سطح 15، 30 و 45 درصد نسبت به وزن خمیر نان باگت در قالب طرح پا...
full textتاثیر بسته بندی با فیلم های نانویی بر ویژگی های مکانیکی نان
چکیده مقدمه: نان یکی از ارزنده ترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان است. در سالهای اخیر، کشور ما با انبوهی از ضایعات نان مواجه است. بر اساس گزارشها، شهروندان ایرانی سالانه 300 میلیون دلار نان ضایع میکنند. در این پژوهش هفت نوع فیلم نانویی تهیه شده به منظور بررسی اثر آنها بر رطوبت و میزان بیاتی نان حجیم قالبی بستهبندی شده در این بستهها به دو روش تعیین نیروی فشار و نیروی برش مورد...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
فناوری های نوین غذاییجلد ۳، شماره ۱۰، صفحات ۴۳-۵۲
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023